Cocinar me salvó durante la pandemia. Mientras más larga era una receta, más me emocionaba prepararla. Me eché recetas de una semana y, aunque el resultado se consumiera en menos de media hora, para mí el proceso era (y es) igual de satisfactorio que el platillo final. Los chiles en nogada, por la falta de cuórum, no los preparé el año pasado y espero que eso nunca vuelva a pasar. 

Mi historia

Cuando tenía unos 14 años le quería regalar algo de cumpleaños a mi mamá, y pues ni modo de pedirle dinero para comprarle un regalo. Teníamos un libro de Patricia Quintana, The Taste of Mexico, y ahí venía una receta de chiles en nogada. Decidí que ése sería mi regalo. Le encantó, o al menos así lo fingió, porque siendo objetiva creo que no me quedaron tan bien. Sin embargo, se volvió una tradición que cada 15 de septiembre fuera yo la encargada de los chiles. 

Teníamos una casa de fin de semana fuera de la ciudad y nuestros vecinos se volvieron amigos muy cercanos de la familia, así que cocinar era todo un festín, ¡llegué a preparar hasta 50 chiles!, y cada año le agregaba algún ingrediente e innovaba en el proceso. El resultado –modestia aparte– se convirtió en mis chiles en nogada favoritos. Es de esos platillos que siempre prefiero preparar yo que ir a comerlos a otro lugar: suelen estar demasiado dulces o con frecuencia encuentro que la carne está batida, pero claro que he probado algunos excepcionales. 

Teníamos un libro de Patricia Quintana, The Taste of Mexico, y ahí venía una receta de chiles en nogada. Decidí que prepararlos sería el regalo par mi mamá.

Mis recomendaciones

PUEBLA:

El Mural de los Poblanos –en el estado que, por cierto, se cree que es la cuna de este platillo– prepara un chile en nogada delicioso, cuya experiencia se vuelve aún mejor al admirar los murales de José Antonio Álvarez Morán que decoran las paredes del restaurante. 

Augurio. Aquí se preparan los chiles en nogada del reconocido chef Ángel Vázquez, también de origen poblano.

CIUDAD DE MÉXICO:

Nicos. Mi favorito (o segundo favorito, después del que preparo en casa) es el chile en nogada del restaurante Nicos, de Gerardo Vázquez Lugo, pues además en su cocina aprendí el tip del plátano macho que leerás más adelante. Es un lugar en el que cuidan tanto la calidad de los ingredientes que hasta las manzanas, que podrían comprarlas en el expendio de la esquina, se las traen de Puebla para asegurarse de que el platillo tenga un sabor sumamente especial. 

Madereros. Para quien no tenga la posibilidad de ir a Puebla, en el restaurante Madereros, en la colonia San Miguel Chapultepec, sirven exactamente la misma deliciosa receta que en el Augurio. 

La Casa de las Sirenas, en el centro histórico de la Ciudad de México, es un restaurante ubicado en una casona del siglo XVIII que, además de tener una terraza con vista privilegiada, es también casa de una de las mejores recetas de chiles en nogada. 

Contramar. Y bueno, aunque yo siempre voy a preferir los chiles rellenos de carne (o, mejor aún, los que tienen carne de res y de cerdo), para quien no le guste, puede probar el chile en nogada de mariscos del Contramar. 

Azul Restaurantes, de Ricardo Muñoz Zurita. En cualquier restaurante de Ricardo Muñoz Zurita, los chiles en nogada son muy recomendables: ya sea en el Azul y Oro (el más accesible), el Azul Condesa (el más moderno) o el Azul Histórico (el del recinto más lindo).

Mis tips

Me gusta la personalidad de los platillos que sólo se cocinan una vez al año porque se utilizan ingredientes de temporada, y me doy cuenta de que, al ser algo tan especial, la gente no se anima a prepararlos. Mi consejo es que lo hagas en tres tandas: primero se pone a dorar la carne con la cebolla, a esa carne se le agrega el jitomate, que va a empezar a soltar mucha agua, el secreto está en dejarlo hasta que se absorba. Por otro lado, se fríen todas las semillas y el plátano macho. El resto de la fruta se cocina por separado y al final se envuelve todo. Así nos aseguramos de que la carne no se bata y se integre. La fruta guarda su tamaño, las semillas siguen crujientes y el plátano macho frito potencializa el sabor y el dulzor sin que parezca un postre. Me gusta más cuando un platillo “salado” no sabe a postre.

Mis creencias

“Soy una fiel creyente de que la comida típica de cualquier país no tiene que ser tan purista. Vivimos en un mundo globalizado”.

También confieso –y espero no incomodar a nadie– que soy una fiel creyente de que la comida típica de cualquier país no tiene que ser tan purista. Vivimos en un mundo globalizado, yo misma me formé –en gran parte– en el extranjero, y creo que está bien preservar las raíces culinarias, pero experimentar con ingredientes de otros lados. Siempre y cuando su uso sea sutil, el resultado puede ser algo espectacular e innovador. Además, los mexicanos que viven fuera tienen que sustituir ingredientes con los que hay en su país de residencia, y a veces uno se sorprende con lo que logra. También creo que cuidar la calidad de los ingredientes es esencial, y con esto justamente me refiero a ingredientes de temporada que suelen ser los más accesibles en precio: hongos, quesos de regiones específicas como el cotija, oaxaca y octotzongo, e incluso un buen pescado. Y sin embargo, a veces todo se arruina por utilizar margarina o un aceite quemado, en lugar de una buena mantequilla. En mi libro México sano hay muchísimas recetas de platillos típicos con ingredientes saludables y no necesariamente caros. Por algo la comida mexicana es considerada de las mejores del mundo: amémosla, experimentemos con ella y no le tengamos miedo a la cocina. 

“Cuidar la calidad de los ingredientes es esencial, y con esto me refiero a ingredientes de temporada que suelen ser los más accesibles en precio”.

Ahora que ya te inspiraste para ir a probar los chiles en nogada más deliciosos, seguramente te interesará nuestro artículo sobre experiencias mexicanas, aquí encontrarás divertidas aventuras para hacer durante esta época y en las demás temporadas de días de asueto y vacaciones. 

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BIOGRAFÍA

Pía Quintana Beristain es una reconocida chef que transformó su amor por la comida mexicana en un estilo de vida. Se formó principalmente en la Ciudad de México, aunque también fue aprendiz en varios otros puntos de México y Europa: El Bulli en Rosas y Arzak en San Sebastián (ambos en España). Fue asistente del chef titular en la Escuela de Cocina del Ritz en París y participó por tres años en los Cruceros Viking como invitada en representación de México. Asimismo, fue la sous chef en el restaurante del exclusivo hotel Ventanas al Paraíso en Los Cabos, ciudad en la que también trabajó como chef ejecutiva en otras importantes firmas. Su carrera culminó al hacerse socia fundadora del Restaurante La Lupita Taco & Mezcal en San José del Cabo. Es autora de dos libros: México Sano y El arte de lo sencillo, que está por publicarse.

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Sitio web: www.piaquintana.mx