Aunque nosotras no somos maestras chocolateras, sino pasteleras, tenemos mucha relación con este ingrediente que es básico en nuestra cocina. De hecho, nuestro pastel más vendido se llama Pasión de chocolate y su nombre habla por sí mismo. 

CÓMO RECONOCER UN BUEN CHOCOLATE

Para empezar, es importante saber que el chocolate tiene los sólidos y las grasas del cacao. Cuando un chocolate dice que es 70% cacao, es porque tiene 70% de esos sólidos. El 30% restante es un conjunto de otros ingredientes como leche, azúcar o grasa vegetal. 

Un chocolate uniforme en su color, que no tiene lamparones de grasa y se ve brilloso, es un chocolate que a simple vista se puede decir que está bien trabajado. Pero ¡ojo!, los lamparones de grasa pueden aparecer aunque hayas comprado el chocolate más fino. Si lo estuviste paseando, se medio derritió y luego lo metiste al refri, la finura perdió puntos. La materia prima no es lo único que importa, el manejo y la temperatura desde la cocina hasta el punto de  venta también cuentan para el resultado final. 

Otros puntos a considerar son que se debe escuchar un crac al morderlo y debe derretirse a la temperatura interna del ser humano, es decir, al ponértelo en la boca se debe deshacer solo y no debe quedar en el paladar una capita de grasa, como cuando te comes un chocolate de fiesta infantil. 

CHOCOLATE ALREDEDOR DEL MUNDO

A pesar de que hay países con una mayor tradición chocolatera que otros, la realidad es que hoy en día casi en todos es posible encontrar buenas chocolaterías. Sin embargo, curiosamente, los países donde crece el cacao no suelen ser países con tanta industria. Fue por 1800 que en Europa se inventó la máquina conchadora, cuya función es integrar todos los ingredientes. Gracias a eso se creó la tableta que sigue siendo la presentación más común del chocolate. 

Hasta la fecha, son en su mayoría países de Europa Occidental los punteros en la producción del mejor chocolate, a pesar de que la mayor parte del cacao se importa desde Costa de Marfil, Ghana y algunos países de Centro y Sudamérica. 

NUESTRAS RECOMENDACIONES

En nuestros viajes no perdonamos una visita a una chocolatería, y estas son algunas de las que se nos quedaron grabadas en el paladar: 

• En Bruselas está el clásico Godiva. Actualmente tiene sucursales en muchas partes del mundo, como aquí en México, pero la sucursal original, que abrió en 1926, está en Grand-Place. A pesar de no ser la más grande ni la más espectacular, posee ese aire antiguo que la hace muy especial.

• En Londres, Melt nos conquistó. Se venden como chocolateros de lujo y sí que lo son. Tienen chocolates en tableta, algunos con sal de mar, almendra, avellana, pistache…, trufas, paletas con cubos para hacer chocolate caliente con sólo sumergirlos en leche, chocolates veganos, chocolates sin azúcar y hasta con CBD.

• En París las opciones son infinitas, pero hubo una chocolatería a la que entramos por casualidad en una estación de tren y nos sorprendió: Alain Ducasse Chocolat. Los bombones son su especialidad, están hechos con distintos chocolates del mundo (Costa de Marfil, México, Ecuador, Costa Rica, Ghana, Colombia, entre otros), con rellenos para todos los gustos: desde clásicos como menta y avellana hasta otros más exóticos como clavo y piñón.

• En San Francisco estuvimos en la fábrica de Ghirardelli. Aunque es una marca comercial, tienen muy buena calidad, y el lugar por sí mismo merece ser visitado. Venden todo lo relacionado con el chocolate: desde moldes y termómetros hasta la materia prima en trozos para que hagas tus propios postres en casa.

• En Viena, aunque no es una chocolatería, recordamos mucho el Cafe Sacher Wien, que sirve un clásico postre vienés llamado sachertorte (hecho con dos planchas gruesas de chocolate y mantequilla, separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque). En este café lo venden en una caja de madera muy coqueta, y es tan famoso que lo mandan a todo el mundo. 

RECOMENDACIONES

Trata de comprar tus chocolates al final del día, sobre todo si hace calor. Una vez que el chocolate pierde su temperatura (la ideal es entre 22 y 24 °C), ya no hay vuelta atrás. Al viajar en avión, no suele haber problema, pues las cabinas donde van las maletas están bastante frías, así que tu cajita de chocolates entre tu ropa estará bien protegida. Recuerda: el refri es el enemigo de los chocolates. Si estás en un clima tropical y tus chocolates están en peligro de derretirse, guárdalos en una cava de vinos o bien en un lugar seco, fresco y oscuro, puede ser un cajón dentro de un cuarto que reciba poca luz. 

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Biografía

Ezra e Ilse son dueñas de Bó Pastisseria, que abrió en 2008. Actualmente cuentan con tres sucursales en la Ciudad de México: dos en la colonia Condesa y una en Mixcoac. Ezra es egresada de la Escuela de Gastronomía Letty Gordon e Ilse de la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona. 

Instagram: @bopastisseria

Facebook: @bopasteleria